Jajka - wiejskie złoto

W wielu religiach, mitologiach i wierzeniach ludowych jajka symbolizują początek. To właśnie z jajka wykluł się świat. Czyli dosadnie mówiąc, bez jaj nie ma życia. Gdy lodówka świeci pustkami, zawsze znajdzie się gdzieś wysoko na półce rezerwowe jajko. Gdy marzy nam się popołudniowe ciastko do kawy, bez jajek często nie obejdzie się, poranny omlet hmm.... jajko czeka już w pogotowiu. Przykładów można mnożyć i mnożyć. Nie da się zaprzeczyć, że jajko stanowi podstawę naszej diety.

W Polsce średnio rocznie zjadamy 160 jaj, co daje mam 2,61 szt. dziennie. Od zawsze jaja uważane były za produkt zdrowy, pożywny, pełen wartości odżywczych, dopóki w latach 70 koncerny margaryn nie zaczęły trąbić na lewo i prawo o zabójczym cholesterolu. Ludzie w panice zrezygnowali z jedzenia jaj i masła. Niestety to informacja zrobiła spustoszenie w umysłach zwykłego zjadacza chleba i pokutuje do dziś dnia. Nie jemy jaj, bo mają cholesterol ! Czyżby. Uwielbiam rozprawiać się z mitami. Zatem do dzieła.

Jajko składa się z 70% z wody, 12% to białko oraz 10 % to tłuszcz. Jajko zawiera w sobie bogate źródło witamin oraz składników mineralnych takich jak:

• witaminy A,
• witamin z grupy B (głównie B2, B5,B12 oraz B1, B3, B6, B9 - kwasu foliowy),
• witaminę D,
• witaminę E,
• Minerały fosfor, żelazo, sód, cynk, selen, wapn, magnez, fosfor, potas, siarka,
• Kwasy tłuszczowe omega-3, w tym DHA.

Jajko w swoim składzie zawiera również:

• Kwas AA arachidonowy oraz DHA wpływający na rozwój centralnego układu nerwowego.

• Tryptofan i tyrozynę, mający silne właściwości przeciwutleniające, zapobiegają chorobom układu krążenia i nowotworom. Tryptofan jest prekursorem serotoniny, która reguluje nastrój,a tyrozyna syntetyzuje dopaminę i norepinefrynę, które wpływają na naszą czujność i uwagę.

• Luteina i zeaksantyny (to karotenoidy nadają żółty kolor). Są one ważnymi elementami w prewencji zwyrodnienia plamki ocznej, zapobiegając tzw. kurzej ślepocie. Luteina chroni również oczy przed szkodliwym działaniem promieniowania UVA i UVB.

• Ksantofil zapobiega odkładaniu się złogów na ścianach tętnic.

• Plazma zawarta w jajku to struktura zawierająca grupę białek odpowiedzialnych za funkcję ochronną immunoglobuliny Y, która działa przeciwko niektórym antygenom, szczególnie bakteriom, zwiększając jednocześnie odporność organizmu.

• Fosfolipidy zawarte w żółtku mogą obniżać ciśnienie krwi i niwelować stany zapalne.

• Lecytyna rozbija spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki, zapobiega przyczepianiu się ich do ścian naczyń krwionośnych, redukując odkładanie się blaszek miażdżycowych. Sprzyja w funkcjonowaniu układu nerwowego, ułatwia zapamiętywanie, niweluje stres.

• Kwas linolowy jest prekursorem tzw. prostaglandyn, reguluje ciśnienie krwi.

• Cholina bierze udział w transporcie ważnych składników w organizmie człowieka oraz w funkcjonowaniu wszystkich komórek. Kobiety w okresie ciąży, karmiące piersią, powinny spożywać jaja bogate w cholinę, waponagając tak prenatalny i noworodkowy rozwój mózgu i centralnego układu nerwowego. Badania naukowe potwierdzają, że spadek pamięci, demencje, otępienia charakterystycznego dla choroby Alzheimera można opóźnić dzięki odpowiednio wczesnej suplementacji choliną w okresie ciąży i karmienia piersią.

• Awidyna w surowym jaju chroni je przed rozwojem szkodliwych mikroorganizmów i niestety niszczy biotynę witaminę H. Po obróbce termicznej jajka awidyna traci te właściwości. Dlatego powinno się ograniczyć spożywanie surowych jaj.

Według FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa) białko jaja kurzego jest wzorcowym źródłem białek, które występuje naturalne w żywności. W swoim składzie zawiera duże ilości niezbędnych aminokwasów egzogennych, czyli takich, które należy dostarczać z pożywieniem. Już jedno jajko dziennie pokrywa prawie w ¼ zapotrzebowania dorosłego mężczyzny na białko.

Ile możemy zjeść jaj tygodniowo ?

Myślę że jest to kwestia bardzo indywidualna. Spożywanie maksymalnie 3 jaj tygodniowo odeszło do lamusa. Można spożywać 10 jaj, a nawet więcej, ale tylko wtedy, jeżeli nie występują objawy nietolerancji, takie jak gazy jelitowe, wzdęcia, nudności, alergia skórna. Nadmiar jajek w diecie może przyczynić się do powstawania gazów jelitowych wynikających z zawartej w jajkach cysteiny i metioniny – aminokwasów siarkowych. A co z cholesterolem zawartym w jajach? Jajka nie mają bezpośredniego związku z powstawaniem nadmiaru cholesterolu w organizmie. Nadmierne spożycie cholesterolu, większe od 300 mg/dobę – może wpływać na jego stężenie we krwi. I nie liczy się tu całkowity cholesterol, lecz również jego frakcje, zawartość we frakcjach białkowych (lipoproteinach LDL i HDL), jest głównym czynnikiem, który decyduje o powstawaniu zmian miażdżycowych. Jajko dzięki obecności w swoim składzie nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz lecytyny obniża zawartość cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL(„złego” cholesterolu). Wysoka zawartość cholesterolu jest „równoważona” przez duży udział NNKT.

Jak kupować jajka ?

Najlepiej od zaufanej Pani Wandzi. Takie jajka są nieporównywalnie smaczniejsze od sklepowych jaj. Zawsze świeże, a smak uzależniony jest od pory roku i pożywienia kur. Mogę śmiało powiedzieć z każde jajko smakuje inaczej, bo każde jajko jest inne.Jeżli nie mamy znajomej Pani Wandzi, w jajka musimy zaopatrzyć się w sklepie. Tu mam dobrą i złą wiadomość. Najnowsze badania nie potwierdzają tej opinii, że jaja od kur hodowlanych są gorszej jakości. Potwierdzają jednak że mogą znajdować się w nich pozostałosci po antybiotykach czy GMO znajdujących się w paszy dla kur. Od 1 stycznia 2012 hodowcy kur zobowiązani są przestrzegać nowych, korzystniejszych dla zwierząt wymogów. Zmianie na lepsze ulega zarówno wielkość klatki, jak i jej wyposażenie (w klatce musi być m.in. gniazdo, grzęda, ściółka).

Na co zwrócić uwagę przy zakupie jajek ?

Po pierwsze na numeracje od 0-3

3.Chów klatkowy- kury zamknięte są w ciasnych klatkach, bez dostępu do trawy czy nawet światła.

2.Chów ściółkowy – kury zamknięte są w pomieszczeniach, nie żyją w ścisku lecz niestety mają ograniczony dostęp do trawy i słońca.

1. Chów wolno wybiegowy- kury biegająpo wybiegu z trawą, a na noc wchodzą same do kurnika.

0. Chów ekologiczny – kury żyją na wolności, karmione są ekologiczną paszą,swieżą trawa, mają dostęp do wody i słońca. Zwierzęta te odizolowane są od wszystkich źródeł zanieczyszczeń, m.in. spacerują z dala od ruchliwych dróg. Jaja od takich kur charakteryzują się najwyższą wartością odżywczą.

Na drugim miejscu widnieje symbol państwa, z którego pochodzą jaja.Pozostałe cyfry to weterynaryjny numer fermy. Przykład numeru 3.PL-3425908 oznacza polskie jaja z chowu klatkowego o numerze weterynaryjnym 3425908.

Gospodarstwa hodujące do 50 kur niosek są zwolnione z obowiązku oznaczania jaj na skorupce i mogą je sprzedawać w swojej okolicy (np. na pobliskich bazarach czy innym mieszkańcom).

Wielkość jaj

S – małe (do 53 g.)
M – średnie (od 53 do 63 g.)
L – duże (od 63 do 73 g.)
XL – bardzo duże (powyżej 73 g.)

Modyfikacja jaj

Skład jaja nie jest stały, dzięki czemu można go celowo modyfikować poprzez odpowiednie przygotowanie niosek. Wciąż trwają badania nad modykifacja jajek. Poprzez wzbogacenie paszy w jod, witaminę A, CLA czy Omega 3. Niektóre modyfikacje jaj wymagają jednak czasu i dalszych badań. Na rynku mamy dostępne ekologiczne jajka omega 3 czy jaja od kur karmionych pasza bez GMO oraz dodatkowo badane na obecność antybiotyków. Coraz bardziej popularne są również jaja od Kur zielononóżek,które są bardzo odporne na choroby.Nie nadają się do chowu klatkowego a jedynie do hodowli ekologicznej. Ich jajka są bardzo smaczne i wartościowe. Jaja zielononóżek z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych są doskonałym źródłem cennych aminokwasów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy B12 oraz E. Jaja te mają genetycznie obniżoną o około 30% zawartość cholesterolu oraz zwiększoną ilość lecytyny. Jaja przepiórcze również zawierają mniej łuszczu, można je zjadać bez obaw o cholesterol, ponadto jajka przepiórki nie uczulają,a wieć są idealnym rozwiązaniem dla alergików.

Sposób przechowywania jaj

Jaja powinno przechowywać się nie więcej niż 28 dni w temperaturze ok. 4-5 stopni Celsjusza. Niska temperatura zapobiega wyparowywaniu wody z jajka, przez co jajko nie starzeje się szybko i dłużej zachowuje swoje walory odżywcze i smakowe.Jeżeli nie możemy skorzystać z lodówki, należy znaleźć dla nich inne, suche, zacienione i najlepiej przewiewne miejsce. W takich warunkach świeżość jaja zostanie zachowana przez około 2 tygodnie. By uniknąć przesiąknięcia jaj zapachami pochodzącymi z lodówki należy jaja trzymać w oddzielonych w lodówce miejscach lub w zamkniętych opakowaniach. W zaokrąglonej końcówce jaja znajduje się komora powietrzna jajka. Rozmiar tej komory pomaga ocenić jakość jaja – im jest ona większa, tym jajko jest mniej świeże. Ułożenie jajka komorą powietrzną do góry (a więc zaokrągloną końcówką) może spowolnić proces jej powiększania się, a tym samym starzenia się. Skorupka jaja jest pokryta tzw. kutykulą – to cienka warstwa glikoproteinowa, która zapobiega przenikaniu większych drobnoustrojów przez pory do wnętrza jaja oraz utracie wilgotności. Dlatego należy uważać, by nie uszkodzić skorupki jaja. Nie należy również czyścić ani myć jaj po zakupie, aby nie naruszyć kutykuli – naturalnej warstwy ochronnej jajka. Jajka można mrozić (po usunięciu skorupki). Można je mrozić w całości lub oddzielnie białka i żółtka, umieszczając je w zamkniętych i szczelnych pojemnikach.

Gotowanie jaj

Jajka delikatnie wkładamy łyżką do wrzącej wody. Jeśli wyjmujemy jajka prosto z lodówki zróbmy szpilką dziurkę w ich okrąglejszym końcu by uniknąć ich pęknięcia. Woda w czasie gotowania jajek nie powinna mocno bulgotać, ale zaledwie lekko drgać. Gotując jaj pamiętajmy że Najlepiej przyswajalne i zachowujące wiele cennych wartości odżywczych są jaja gotowane na miękko, czyli do 4 minut. Zbyt długie gotowanie (powyżej 10 minut) powoduje straty witamin i lecytyny oraz obniżenie wartości odżywczej białka nawet o 40%, wytwarzają się też substancje oporne na działanie enzymów przewodu pokarmowego człowieka. Ponadto doprowadza do reakcji siarki z żelazem – wtedy dookoła żółtka powstaje zielonkawa obwódka, a związkiem odpowiedzialnym za to jest siarczek żelaza.

Efekt końcowy	Rozmiar jajka	Jajko o temperaturze pokojowej wkładane do wrzątku	Jajko z lodówki wkładane do wrzątku
Miękko	S	3:40	4:20
	M	4:20	5:00
	L	4:50	5:40
	XL	5:30	6:20
Półtwardo	S	4:20	5:10
	M	5:10	5:40
	L	5:50	6:30
	XL	6:40	7:30
Twadro	S	5:30	6:00
	M	6:20	6:50
	L	7:20	8:00
	XL	8:20	9:00

                                                                Smacznego !

Bibliografia :

Siuba M. (IŻŻ), Jaja – zapomniane bogactwo, aktywniepozdrowie.pl
Naszkowska K., Jajo na każdą okazję-rozmowa z prof. Tadeuszem Trziszką, Food Forum,1, 2014

http://www.focus.pl/artykul/jajo-skarbnica-wartosci-odzywczych

http://www.farmio.com