Ach ten twaróg

Co było wcześniej jajko czy kura, twaróg czy śmietana ? Takie i inne pytania nasuwają mi się na myśl, kiedy inni już śpią. A tak poważnie, to chyba mało istotne. Bo istotne jest to, że oba te produkty nie ustępują sobie pod względem wartości odżywczych.

Historia twarogu

Historia twarogu jest długa i stara jak świat.Prawdopodobnie pierwszy twaróg powstał w Iranie 8 tys. lat p.n.e. wraz z udomowieniem pierwszych kóz i owiec. Pasterze wlewający mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany.W starożytnym Rzymie wytwarzanie serów przejęto od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, lub przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu.Wraz z rozwojem cywilizacji technologia powstawania serów udoskonaliła się. Na dzień dzisiejszy istnieje ok. 4000 gatunków serów. W Polsce wytwarza się 90 rodzajów serów. 

Sery twarogowe dzielą się na: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe. Twaróg zaliczmy jest do serów tzw. kwasowych. Co oznacza, że powstaje on w wyniku ścinania mleka zakwasem. Zakwasem może być zwykły sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet. W tradycyjnym gospodarskim wyrobie wykorzystuje się kwas mlekowy powstający w naturalny sposób przy fermentacji mleka. Twaróg zaliczany jest do tzw. serów świeżych. Charakteryzuje się czystym, łagodnym, lekko kwaśnym smakiem i zapachem. Barwa jest jednolita biała do kremowej.

Twaróg wartości odżywcze :

• to bogate źródło wapnia oraz fosforu,
• zawiera cynk sód, jod, potas i magnez,
• witamine D, która jest prekursorem we wchłanianiu wapnia i fosforu. Witaminy B1, B2,B6, B12,PP, A, D E,
• Kwas linolowy (CLA),fosfolipidy, koenzymQ10.

Spożycie 100 g twarogu półtłustego pokrywa dzienne zaoptrzebowanie dla dorosłej osoby na witaminę B2 w ok. 37%, a na witaminę B12 w ok. 33%. 

Twaróg zawiera Nasycone KT ( 60–70%), jednonienasycone (21,5–31%)wielonienasycone( 2–5%).

Właściwości twarogu :

• Twaróg jest bogatym źródłem aminokwasu lizyny, która jest aminokwasem egzogennym. Lizyna musi być dostarczana do organizmu wraz z dietą. Łącząc twaróg z pieczywem powodujemy, że lizyna z twarogu uzupełnia skład aminokwasowy niepełnowartościowych białek pochodzenia roślinnego sprawiając,że stają się pełnowartościowe,lepiej przyswajalne i wykorzystywane przez organizm do syntezy białek ustrojowych.
  

• Lizyna w twarogu sprzyja koncentracji, eliminuje zmęczenie, zapobiega miażdżycy i rozwojowi nowotworów oraz korzystnie wpływa na układ nerwowy.
  

• Twaróg poprawia przemianę materii, a do tego łagodzi stany mdłości wywołane zatruciem pokarmowym.
  

• Spożywanie twarogu jest polecane osobom cierpiącym na chorobę wrzodową oraz przy nadkwasocie żołądka. Jest również polecany w stanach zapalnych błony śluzowej jelit.
  

• Twaróg zapobiega powstawaniu otyłości, cukrzycy, nadciśnieniu miażdżycy i nowotworom.
  

• Regularne spożywanie twarogu w umiarkowanych ilościach(ok. 50-75 g/dzień) przez dzieci, młodzież i dorosłych stanowi cenne uzupełnienie ich diety w pełnowartościowe białko zwierzęce.
  

• Twaróg polecany jest w przypadku zapotrzebowania na zwiększoną ilość biała w diecie. Wskazany jest kobietą w ciąży, podczas trwania laktacji ,ludzi uprawiajacych sport. Przy stanach takich jak np.urazy, stany pooperacyjne, oparzenia, infekcje, nasilają rozpad białek ustrojowych, przez co wymagają zwiększenia podaży pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka pokarmowego.
  

• Twaróg ma przypisywane właściwości antymutagenne i antykancerogenne. Efekt ten tłumaczony jest obecnością w nich aminokwasów siarkowych, których zwiększona podaż intensyfikuje w organizmie syntezę glutationu.
  

• Twaróg może wchodzić w skład diet zalecanych osobom chorobami układu krążenia. Zarówno tłuszcz mlekowy,jak również białko zwierzęce w dobrze zbilansowanej diecie nie stanowią zagrożenia miażdżycą.
  

• Twaróg wskazany jest w profilaktyce i terapii żywieniowej nadciśnienia tętniczego. Wynika to z małej zawartości sodu w twarogu (ok. 40-44 mg Na/100 g produktu)oraz faktu, że białka mleka stanowią potencjalnie bogate źródło peptydów o aktywności przeciwnadciśnieniowej.
  

• Tryptofan pochodzący z białka twarogu może być wykorzystywany do syntezy serotoniny, która pełni ważną rolę w regulacji wielu funkcji organizmu, m.in. nastroju, snu, łaknienia.
  

• Twaróg może być składnikiem diet w żywieniu ludzi ze schorzeniami układu pokarmowego, w chorobach wątroby, nerek i cukrzycy.
  

• Twaróg półtłusty i tłusty, ze względu na pełnowartościowe i łatwostrawne białko,oraz terapeutyczne działanie na nabłonek jelitowy krótkołańcuchowych KT obecnych w lekkostrawnym tłuszczu mlekowym, powinien wchodzić w skład diety ludzi tolerujących składniki mleka ze schorzeniami zapalnymi jelit.
  

• Wysoka zawartość i strawność białka twarogu pozwala na jego wykorzystywanie w codziennym żywieniu osób w wieku podeszłym.
  

• Twaróg może być spożywany przez większość osób ze zdiagnozowaną nadwrażliwością pokarmową na laktozę. Wynika to ze znacznie mniejszej zawartości laktozy w porównaniu do mleka.

• Niewielka ilość laktozy w diecie jest korzystna dla zdrowia ludzi, gdyż sprzyja normalizacji mikroflory jelitowej pod względem składu i liczebności. Powstający kwas mlekowy podczas fermentacji laktozy przez bakterie mlekowe zakwasza treść jelita, co działa ograniczając rozwój niekorzystnej dla zdrowia mikroflory, sprzyja jego regeneracji oraz poprawia wchłanianie niektórych składników mineralnych, np. wapnia.
  

Jaki twaróg wybrać:

To zależy od tego, co knujemy ze swoim zdrowiem. Jeżeli jesteśmy na diecie redukcyjnej lepiej wybrać twaróg chudy. Zawiera on mniej kalorii, niż jest mam potrzebne do strawienia go. Warto jednak zaznaczyć, że całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia produkty mleczne witaminy D, która jest niezbędna do prawidłowego wchłaniania wapnia i fosforu. Twaróg tłusty dobrze się sprawdzi w przypadku budowania masy mięśniowej. Czyli dla osób intensywnie ćwiczących na siłowni. Oprócz tłuszczu zabiera duża białka. Z serów tłustych powinny zrezygnować osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu. Najlepiej zatem wybierać sery twarogowe półtłuste, oczywiście bez zbędnych dodatków. Porcja 100 g sera chudego to 99 kcal, półtłustego – 133 kcal, tłustego – 175 kcal.

Przechowywanie twarogu

Twaróg należy przechowywać w lodówce lub pomieszczeniach chłodnych, suchych wolnych od obcych zapachów, w temp. 1-10°C. Ser sprzedawane na wage czy w pergamnie należy spożyć w ciagu 48 h. W przypadku serów pakowanych próżniowo okres przechowywania ustalany jest indywidualnie przez producenta.

Domowy twaróg 

Do przygotowania domowego twarogu potrzebna będzie dobrej jakości maślanka ok. 2 litry. Maślankę wlewamy do garnka i podgrzewamy do około 70 stopni. Aż zaczną pojawiać się w niej małe grudki sera. Gdy maślanka zetnie się. Ściągamy garnek z ognia i odstawiamy do wystygnięcia. Na sitko wykładamy ściereczkę układamy na niej ser. Ser, naturalnie osuszy się i nabierze odpowiedniej konsystencji. Pamiętajmy jednak, z im dłużej ser pozostanie na sitku, tym bardziej będzie suchy. Do twarogu dodajemy ulubione dodatki, zioła, czosnek, pieprz, koperek itd. I gotowe !

Bibliografia :

https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/

http://www.phie.pl/pdf/phe-2014/phe-2014-1-115.pdf

Gawęcki J. Rola białka w żywieniu i ochronie zdrowia. [w:] Białka w żywności i żywieniu. Gawęcki J (red). AR, Poznań 200

Świetlik K. Spożycie mleka i jego przetworów. Rynek mleka: stan i perspektywy 2013